Kizárólag étkezési kék mák imádók számára, gasztronómiai különkiadás…
Kis történet a mákos beigliről nagy tanulság nélkül (kb. “Ülök és mesélek”…). Mákos beiglit idén sem csinál saját kezüleg a család, a klasszikus nem-maradhat-el desszert “csak” kiadós mákos rétes lesz sok mákkal. Én csinálom. Egyrészt lusta vagyok a tészta gyúráshoz, másrészt a mákos desszertek ügyében legnagyobb kritikusom, a nagyobbik fiam (felnőtt, lassan meglett ember) szerint “a rétesnek jobb a mák-kihozatala jobb, mint a beiglié…”. Ebben azután ezért meg is nyugszom.
Külön mese, hogy mák jószerivel már csak “elég jó” grade van (aminek beszerzésében egyébként mondott fiam segít), mert “igazán jó” mák grade-del kb. 10 év óta nem találkoztam, az is speciális, személyes ismeretség alapján, kéz alatti volt, déli jó kis máktermelő vidékről. Az a forrás befagyott, elkezdtünk kutatni, “elég jó” forrás néha akad… csak támpontul, net hirdetésben az eladandó étkezési kék mák leírásához - talán nem véletlenül - hozzáteszik ezt a toldalékot: “A termék búzacsírát, dióbelet, szezámmagot és szóját is előállító üzemben készült.“ Nos, ezek után mit várhatunk?!
…és az árból nem mondanád meg, melyik melyik, régen drága mindegyik, és valahogy a szar is elfogy, talán nem emlékeznek már rá az emberek, milyen az igazi mák íze, talán csak kevésszer esznek, nem érdemes a munkás tisztítási, szárítási fázisokat vissza iktatni a kiszerelési folyamatba, nem fizeti meg a piac…
Talán ott is lehet valami baj, a source-nál, az elültetett mag típusánál, a konkrét raw terméknél, ezt nem tudom, de, ahogy megtudtam “kutatásaim” közben, a mák tisztitásának, kiszerelésének (számunkra…) megengedhetetlen leegyszerűsítése miatt van az, hogy a bolti/piaci mák a lehetetlen/szemét grade-től (rögtön kuka…) az “elég jó”-ig terjed, amely utóbbiból végülis a réteshez való főzéssel viszonylag jó, az eredeti valamikori mákos süteményhez majdnem méltó házi rétes készíthető.
Mellékvágány, de persze (?!) a réteslap kereskedelmi, nem saját készítmény, de aki ebben keresné a hibát, teljesen tévúton jár szerintünk, mert a rétes minőségének lényege, legalábbis a családi hagyomány szerint, a töltelék minőségén áll vagy bukik - persze, ez lehet egyéni preferencia… Egy “elég jó” mákból készült rétes maximum elég jó lehet csak…
És most érkeztünk el a beiglihoz… A családi gyomor-archívumokban vannak archeológiai nyomai a házi készítésű beiglinak, érdekes módon a nagymamákhoz fűződően.
Az egyik az én nagymamám, aki az idők előtti “igazi” beigli ősével megismertetett. Hja, és az ő mákos buktái! …amelyek oldalán felsejlett/átütött a gazdag töltelék (hogyan csinálta?!). Puha volt, friss (az estét soha nem érte meg…), isteni a tészta, utánozhatatlan… egyszer bizisten megpróbáltam, de vagy kevés volt a mák-töltelék, amit kezelhető módon be tudtam tuszkolni, vastag a tészta, vagy vékony lett, kezelhetetlen, szakadt… Tudni kell feladni is… Az a bukta volt a definitív mákos sütemény GOAT, a Greatest of All Time… itt nincs vita, hogy Federer, Nadal, vagy Djokovic… ez egyértelmű!!
Vissza a beiglihoz. A másik nagymama, aki még igazi beiglit tudott csinálni, a gyerekeimé, anyai ágon. Sőt, amikor mákos-desszert felelőssé avanzsáltam a családban, én is megpróbálkoztam vele, de a befektetett energia (tészta gyúrás, miegyéb, jó kis gépet is vettem hozzá, ő jó is teljesített…) nem állt arányban a sikerrel.
Akkor kaptam meg a Molnár-Gál-Péteri keménységű kritikát, hogy “a rétesnek jobb a mák-kihozatala”… na mondok, ez el is döntötte a dolgot (a tészta-keverő gép azóta is kihasználatlanul árválkodik…).
A bolti, vett beigli hatványozottan “veszélyes”. Eleve a mák - fent kitárgyalt - alapvető nehézsége (az igazi jó minőség már alig ismert, árban nem érvényesíthető), és akkor még a tészta is, általában csontszáraz. A töltelék (ritkán lehet érdemes egyáltalán máknak nevezni…) a legkülönbözőbb, a csomagoláson felsorolt és nem felsorolt határozottan olcsóbb adalék-anyagokkal van “gazdagítva”.
Gondolom, szakács-iskolák féltve őrzött tudománya lehet, hogy mi mindennel próbálják feljavítani a kis rész-hányadú valódi mákot, ami eleve csak “elég-jó” grade-ű lehet a fenti analízis szerint (ami, reménykedjünk benne, nyomokban azért ezekben is feltalálható).
Az általam ismert beigli adalék-anyagok anyagok közül kettő (el)ismert családilag, a (házi!) baracklekvár vékony rétegben a mák alatt (anyósom utólagos bevallása szerint ezzel próbàlkozott), én magam egy kis citrom-lével dolgozom. Ez utóbbi transzparens a család hallgatólagos hozzájárulásával (a család nem fröccsözik, purista az uralkodó tendencia…).
Évek telnek el, hogy a kereskedelemben óhatatlanul ilyenkor megjelenő beigli-áradatból mintát vásároljak, idén 3 félét is ki fogok próbálni, illetve részben ki is próbáltam. Az általam egyik preferált láncban, az Aldiban 3-féle volt, a 3000 Ft-ról már 2500-ra csökkentett árú Gerbaud-márkanevű (gondolom, eredet a hason-nevű establishment cukrászata… vagy nem… és még így se megy, mondta a készséges alkalmazott…), egy kvázi névtelen, szintén csomagolt, 1000 Ft-ért (ez a két fajta kvázi hasonló méretű), és egy csomagolatlan házi készítésű, kisebb 700-ért. Ismeretlen okból, talán kiváncsiságból, kirúgtam a hámból és vettem a Gerbaud-ból es a háziból ketőt-kettőt, talán az ár-differenciától is felizgatva.
A házi kettő az első falat után megtalálta az utat a szemétbe, a mák íze még csak nem is hasonlított (sietek hozzátenni, az Aldi péksége általában abszolút ehető minőséget produkál, több termékének is időnként visszatérő elégedett vásárlója vagyok, ezt egyszeri kisiklásnak tekintem!), az egyik Gerbaud-t, ami egyébként szintén száraz, kemény, 2 nap alatt elkóstolgattam, abszolút ehető minőség, bár az én rétesem “elég jó” grade-jétől elmarad.
Tegnap családi látogatásként megjártam egy Bécs melletti szerintem bukólikus, monarchia-beli nosztalgiákat idéző, jómódú, üdülőhely grade-ű kisvárost, és egy forgalmas Billa-plus-ban szokásomtól eltérően egy mákos beiglit is vettem. Sehol nem szokásom kereskedelmi beiglit venni, pláne nem külföldön, kemény valutáért (így hívtuk…), de most talán a hazai szemlézés után vérszemet kaptam, éljünk néha veszélyesen és egy Magellánként megkerültem a viharos Jóreménység fokot, és 6,25 euróért vettem egy szál beiglit (Gerbaud árban). Mindenesetre fogásra nem olyan száraz, és meglátjuk a sógoroknál milyen tisztelete van a máknak. Ez meglepi lesz a rétesem mellé a karácsonyi ebéden… meglátjuk…:-)))